Заливное: рецепты
Язык тщательно моем, закладываем целиком в кастрюлю, в которую наливаем 2 два литра воды,, солим, перчим по вкусу и варим в течении полутора часов на медленном огне. За полчаса до окончания варки в кастрюлю закладываем морковь и лук. По окончании варки язык достаём из кастрюли, охлаждаем и снимаем верхнюю шкуру. Бульон остужаем , ждём , пока уплотнится осадок и осторожно сливаем верхнюю прозрачную часть бульона, нам понадобится примерно полтора литра. Заранее подготавливаем ингридиенты для сборки заливного: язык мелко режем кубиками, морковь нарезаем кружочками, яйцо режем на дольки, лимон режем на колечки, удаляя семечки.
Категория: Закуски Заливное. Это одно из моих фирменных блюд. Готовлю это блюдо уже больше 30 -ти лет. И, говорю вам совершенно честно, не было еще в моей практике человека, которому это блюдо бы не понравилось.
Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы , залитого студенистым наваром. До начала XIX века заливного как отдельного блюда русской кухни не существовало. Это блюдо появилось в результате работы французских кулинаров , занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни [1] [2]. За основу нового блюда был взят студень , обработанный, однако, другим способом. В отличие от холодца , который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура. Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов , а также их лёгкое подкрашивание куркумой , шафраном и лимонной цедрой.
